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食堂小炒

点击:8278 日期:2014-10-08 选择字号:
食堂小炒

      相对于食堂大锅菜,食堂小炒有独特的优势。
      首先是火候的掌控。大锅菜因为菜的份量大,不管大火还是小火,都无法同时平均烧到所有锅里的菜,导致有些菜刚刚熟,而有的菜都已经熟过头了,所以厨师们是较难完全掌控大锅菜的火候的。而小炒火候的调控可以直接地同时影响到锅里所有的菜,可以让厨师更能发挥自身厨艺,让菜式出品更优质。
      再就是调料的均衡。油盐等调料在大锅菜里的撒放,相对于小份量的小锅菜来说,不可能均衡每片菜叶;如此口味就出现了偏差。

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